Норвежская баранина с капустой

Баранина и крупные дольки капусты медленно тушатся вместе в небольшой кастрюле. Минимум добавок оставляет вкус мяса на первом плане. Готовность определяется мягкостью баранины, а не только временем.

Порций: 8. Подготовка: 20 мин. Приготовление: 120 мин.

Ингредиенты

• 1 кг баранины на кости, около 700 г съедобного мяса
• 1 кг белокочанной капусты
• 20 г пшеничной муки
• 400 мл воды
• 10 г чёрного перца горошком
• Соль по вкусу

Приготовление

1. Подготовить. Баранину разделите на удобные куски по суставам или попросите мясника. Капусту нарежьте крупными дольками, сохраняя часть кочерыжки для формы.
2. Уложить слоями. В толстостенную кастрюлю положите часть мяса, затем капусту. Посыпьте небольшим количеством муки, соли и перца, повторите слои.
3. Тушить. Влейте воду, доведите до слабого кипения и накройте. Готовьте около 2 часов на малом огне до очень мягкого мяса, при необходимости подливая горячую воду.
4. Подать. Осторожно разложите мясо и капусту. Предупредите о костях и целых горошинах перца либо поместите перец в мешочек для специй ещё при закладке.

Об ингредиентах

Мясо на кости даёт бульону более насыщенный вкус. Не пытайтесь самостоятельно рубить крупные кости неподходящим ножом. Капусту нарезайте большими дольками, чтобы она не распалась сразу.

Мука лишь слегка связывает выделившийся сок. Чёрный перец горошком удобно собрать в мешочек для специй. Воду добавляйте понемногу, поскольку капуста выделяет собственную влагу.

Советы

Тушите при едва заметном кипении, чтобы мясо размягчалось, а капуста сохраняла крупные куски.

Частые ошибки

Не перемешивайте слои слишком часто и не оставляйте кастрюлю без жидкости.

Варианты

Для менее острого аромата уменьшите количество горошин перца; остальной состав сохраните.

Подача

Подайте с отварным картофелем и небольшим количеством мясного бульона.

Хранение

Быстро охладите порциями, храните до 2 дней при температуре до 4 °C. Разогревайте до 70 °C по всему объёму минимум на 2 минуты.

Подготовка заранее

Рагу можно приготовить накануне, охладить и осторожно прогреть перед подачей.

Пищевая ценность

200 ккал; белки 18.4 г; жиры 10.9 г; углеводы 7.6 г на порцию.

Примерно на 1 из 8 порций, без дополнений для подачи. Расчёт по массе съедобных ингредиентов и справочным данным CoFID 2021; значения зависят от продуктов и выхода блюда. Из 1 кг мяса на кости принято 700 г съедобной баранины. Целые горошины перца в расчёт не включены.

Вопросы и ответы

Какую баранину выбрать?

Куски на кости, подходящие для тушения, например лопатку или шею.

Обязательно ли использовать муку?

Нет, без неё бульон будет более жидким.

Почему мясо ещё жёсткое?

Ему нужно больше времени при слабом кипении; подлейте воды и продолжайте тушение.

Можно ли убрать целый перец перед подачей?

Да, проще всего заранее положить его в мешочек для специй.

Можно ли подготовить блюдо заранее?

Рагу можно приготовить накануне, охладить и осторожно прогреть перед подачей.

Как хранить готовое блюдо?

Быстро охладите порциями, храните до 2 дней при температуре до 4 °C. Разогревайте до 70 °C по всему объёму минимум на 2 минуты.

С чем его подавать?

Подайте с отварным картофелем и небольшим количеством мясного бульона.

Как изменить рецепт?

Для менее острого аромата уменьшите количество горошин перца; остальной состав сохраните.

Баранина легко отделяется от кости, капуста мягкая, а внизу остаётся немного насыщенного бульона.

Почему стоит приготовить

Мясо и капуста готовятся вместе, требуя мало вмешательства во время тушения.

Рецепт удобно готовить последовательно: сначала подготовить продукты, затем выполнить основные этапы и завершить подачу. Это помогает уделить внимание консистенции и вкусу в нужный момент.

Частые ошибки

Не перемешивайте слои слишком часто и не оставляйте кастрюлю без жидкости.

Не меняйте сразу несколько пропорций, особенно если готовите блюдо впервые. Иначе будет трудно понять, что именно повлияло на вкус или консистенцию.

Советы

Тушите при едва заметном кипении, чтобы мясо размягчалось, а капуста сохраняла крупные куски.

Отмерьте продукты и подготовьте посуду до начала работы. Приправы добавляйте постепенно на предусмотренном рецептом этапе, каждый раз оценивая результат.

Варианты

Для менее острого аромата уменьшите количество горошин перца; остальной состав сохраните.

Для первого варианта измените только один компонент или способ подачи. Учитывайте влажность, плотность и собственный вкус замены, прежде чем переносить её на всю порцию.

С чем подавать

Подайте с отварным картофелем и небольшим количеством мясного бульона.

Хранение

Быстро охладите порциями, храните до 2 дней при температуре до 4 °C. Разогревайте до 70 °C по всему объёму минимум на 2 минуты.

Подготовка заранее

Рагу можно приготовить накануне, охладить и осторожно прогреть перед подачей.

Принадлежности

Толстостенная кастрюля с крышкой, нож, мешочек для специй по желанию

Вопросы и ответы