Буйабес с рыбой, мидиями и соусом руй

Буйабес с рыбой, мидиями и соусом руй

Французский рыбный суп с фенхелем, шафраном и мидиями подают с поджаренным багетом и отдельным соусом руй на пастеризованном желтке.

Подготовка

40 мин.

Приготовление

60 мин.

Дополнительное время

0 мин.

Всего

100 мин.

Порции

8

Ингредиенты

• ½ багета для гренок
• 1 ст. л. оливкового масла для гренок
• 1 стебель лука-порея
• 4 зубчика чеснока для супа
• 1 луковица фенхеля
• 2 веточки тимьяна
• 3 лавровых листа
• 3 веточки петрушки
• 2 полоски цедры необработанного апельсина
• 1 перец чили
• 4 помидора
• 1 картофелина
• 4 ст. л. оливкового масла для супа
• 1 ст. л. томатной пасты
• 1 звёздочка бадьяна
• 1 щепотка нитей шафрана
• 1½ л рыбного бульона
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• 1 кг рыбного филе
• 300 г свежих мидий в раковинах
• 2 зубчика чеснока для руя
• 2 бутона гвоздики
• Чили по вкусу для руя
• 1 щепотка шафрана для руя
• 1 щепотка соли для руя
• Пастеризованный желток в количестве, соответствующем 1 желтку, пригодный для холодного употребления
• 100 мл оливкового масла для руя
• 1 ст. л. лимонного сока

Приготовление

1. Поджарьте багет Нарежьте багет ломтиками, сбрызните 1 ст. л. масла. Подсушивайте около 15 минут при 200 °C, верхний и нижний нагрев.
2. Пассеруйте овощи Порей и фенхель мелко нарежьте. Готовьте в 4 ст. л. масла около 10 минут. Добавьте четыре измельчённых зубчика чеснока и готовьте ещё 2 минуты.
3. Сварите основу Свяжите тимьян, лавровые листья, петрушку, цедру и чили кулинарной нитью. Добавьте в кастрюлю с помидорами кубиками, томатной пастой, бадьяном и шафраном. Влейте рыбный бульон, положите очищенную картофелину. Варите около 30 минут.
4. Измельчите суп Выньте и остудите картофель. Удалите пучок пряностей и бадьян. Измельчите суп блендером, посолите и поперчите.
5. Сделайте руй Разотрите два зубчика чеснока, гвоздику, чили, шафран и соль. Смешайте с размятым картофелем. Вмешайте пастеризованный желток, постепенно вводите 100 мл масла. Приправьте лимонным соком.
6. Приготовьте рыбу и мидии Очистите мидии. Повреждённые и открытые, не закрывающиеся при постукивании, выбросьте. Нарежьте рыбу и варите в супе около 10 минут при слабом кипении. Добавьте мидии и готовьте ещё около 5 минут. Оставшиеся закрытыми мидии выбросьте.
7. Подайте Подавайте буйабес горячим с гренками, соус руй предложите отдельно.